Blog > Komentarze do wpisu

Pier¶ gęsi marynowana

Składniki

  • 400 g piersi z gęsi
  • 1
  • 5 łyżki soli morskiej
  • 3 łyżki cukru
  • 6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży
  • 1 łyżka pieprzu seczuańskiego
  • 1 łyżka pieprzu czarnego
  • ? ziaren kardamonu
  • 1 cm imbiru
  • 2 duże suszone figi zamrożone
  • 1 duża gruszka
  • ? szklanki kiełków rzodkiewki
  • ? szklanki młodej rukoli
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżka siekanej natki pietruszki
  • sól

Sposób przyrz±dzenia

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksuj w melakserze.

Dodaj do tego cukier i powstał± mieszank± natrzyj pier¶ gęsi.

Zawiń wszystko szczelnie w folię spożywcz± i odstaw do lodówki na minimum 4 doby, po czym pier¶ zamroĽ.

Gruszkę obierz i pokrój w julienne.

Wymieszaj z kiełkami, rukol±, natk± pietruszki i sol±.

Zamrożon± pier¶ gęsi obsmaż na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kład±c skór± do dołu, tak by jak najmocniej wytopić z niej (skóry) tłuszcz.

Od strony mięsa obsmażaj tylko prze kilka sekund.

Ważne, by obsmażać pier¶ chwilę przed wydaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułóż sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe.

Mięso posyp płatkami fig krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

Adam Chrz±stowski, restauracja ?Ancora? - Kraków

poniedziałek, 27 sierpnia 2012, kowna5
Tagi: pier¶